Как правильно и вкусно солить грибы? Данный вопрос особенно остро встаёт в летне-осенний период, в разгар грибного сезона. И не зря.
Что может быть лучше, чем порадовать себя, скажем, за новогодним столом солёными грибами с картошечкой. Ведь наряду с солёными огурцами и квашеной капустой, солёные грибы — просто сказочный закусон.
Принято считать, что солят только пластинчатые грибы (сыроежки, волнушки, грузди, подгруздки, опята и подобные им), а трубчатые (подосиновик, подберёзовик, белый и так далее) для засолки не годятся. Спешим вас заверить, что это не так. Трубчатые грибы солить можно и нужно, причём процесс их засолки проще и быстрее. А по вкусовым качествам, солёные трубчатые грибы, зачастую, превосходят пластинчатые.
Существует 2 основных способа засолки:
Засолка грибов горячим способом.
Горячим способом, как правило, засаливают трубчатые грибы (подберёзовики, белые, козлята, подосиновики и подобные), реже пластинчатые.
Прежде всего грибы необходимо отчистить от грязи и промыть их под проточной водой.
Далее отварить в рассоле. Из расчёта на 1 килограмм грибов потребуется:
- 125 миллилитров холодной воды;
- 2 столовые ложки соли;
- Три горошины чёрного перца;
- Пара листов смородины;
- Лавровый лист;
- 1 гвоздика.
Подготовленные грибы кладут в кастрюлю с подсолено холодной водой и доводят до кипения, не забывая снимать появившуюся пену.
Далее добавляют специи и варят до готовности, примерно 15-20 минут. Грибы должны опустится на дно кастрюли.
Далее грибы вынимают шумовкой и раскладывают по заранее подготовленным чистым банкам, заливают горячим рассолом до краёв и плотно закрывают крышкой.
Хранить банки с грибами следует в тёмном и прохладном месте — в холодильнике или погребе.
Засоленные данным способом грибы будут готовы через 45 суток.
Засолка грибов холодным способом.
Холодным способом, как правило, принято засаливать пластинчатые грибы, к которым относятся сыроежки, лисички, грузди, волнушки, горькушки, валуи и им подобные.
Прежде всего нужно помнить, что почти все свежие пластинчатые грибы имеют горьковатые сок, поэтому их следует предварительно отмочить в течении 3-5 суток в холодной подсоленной воде. Периодически, 2-3 раза в день, меняя воду.
Затем берут широкую кастрюлю или тазик, в идеале деревянную кадушку и укладывают на дно специи по вкусу. По классике, на килограмм грибов — это:
- Лавровый лист;
- Перец горошком;
- Листья смородины;
- Зонтики укропа;
- И гвоздика.
Также можно добавить листья хрена, дуба, вишни т.д. Проще говоря, по вкусу.
Затем укладывают пласт грибов толщиной около 5 сантиметров и пересыпают солью грубого помола.
Ежели грибов оказалось больше чем на один слой, сверху выкладывают второй, повторяя операцию снова начиная со специй.
После грибы накрывают крышкой или тарелкой меньшего диаметра чем кастрюля и прижимают грузом (большим камнем).
Через пару дней излишки рассола следует слить.
В случае если грибы со специями укладывают в стеклянную банку их просто заливают солевым раствором из расчёта 20-30 грамм соли на 1 литр воды и закрывают крышкой.
Употреблять в пищу засоленные данным способом грибы следует через 40-50 дней.
Приятного аппетита!
